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Distinguir el aceite de oliva puro de los impostores

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Cortesía de iStockphoto / Thinkstock
A menudo, los aceites de oliva etiquetados como "puros" se mezclan con otros tipos de aceite, pero las nuevas pruebas desarrolladas por el USDA permiten a los científicos distinguir la diferencia.

Debido a que la mayoría del aceite de oliva que se consume en los EE. UU. Es importado, los productores y procesadores de aceitunas nacionales tienen una fuerte competencia. Asegurar que las botellas de aceite de oliva puro sean fieles a su etiqueta, no mezcladas con otros aceites, como el de canola o girasol, es una de las principales preocupaciones de este grupo de productores, así como de los chefs y minoristas a los que sirven.

El químico del USDA Talwinder Kahlon ha ayudado a desarrollar una forma de probar y analizar el aceite de oliva con fines de control de calidad. Usando la tecnología de reacción en cadena de la polimerasa (PCR) para comparar el ADN de la oliva con el de las plantas de canola y girasol, Kahlon puede ayudar a identificar el aceite de oliva puro a partir de aceite mixto, que a menudo no se describe en la etiqueta.

La prueba de Kahlon se centra en regiones clave de dos genes, matK y psbA-trnH, que se encuentran ampliamente en toda la naturaleza, incluso en plantas de olivo, canola y girasol. La secuencia de ADN de regiones específicas de estos dos genes proporciona una base confiable de comparación, señala Kahlon, y puede usarse para detectar la presencia de aceites distintos de los de oliva en concentraciones del 5 por ciento o más.

Aunque el uso de tecnología de PCR para detectar ADN vegetal específico en aceite de oliva no es nuevo, el enfoque del equipo ofrece varias mejoras. Por ejemplo, los “códigos de barras de ADN” de oliva, canola y girasol que los científicos desarrollaron para comparar el ADN de estas plantas no se basan en una sola planta de olivo, girasol o canola. En cambio, cada código de barras es un compuesto ampliamente representativo, conocido como "ADN de consenso".

Otro análisis, desarrollado por el químico del USDA Jiann-Tsyh (Ken) Lin, se basa en la espectrometría de masas de ionización por electrospray (ESI-MS), que permite a los científicos obtener información sobre las variaciones en los triglicéridos específicos presentes en el aceite de oliva. Los triglicéridos de la oliva están compuestos de ácidos grasos y la prueba permite a los científicos examinar triglicéridos específicos, llamados regioisómeros, para determinar si la muestra contiene aceites no revelados.

El valor de ESI-MS para analizar ácidos grasos vegetales se ha reconocido desde al menos 1994, pero el protocolo ESI-MS de Lin ayuda a simplificar esta aplicación. Desarrolló el protocolo para su investigación con ricino, una planta que produce un aceite industrial no comestible de alta calidad. Hace unos seis años, eligió el aceite de oliva como modelo para probar su análisis.

Ambos científicos trabajan en el Centro de Investigación Regional Occidental del Servicio de Investigación Agrícola del USDA en Albany, California.

Lea más sobre esta investigación en la edición de mayo / junio de 2013 de Investigación Agrícola revista.

Etiquetas aceites, USDA


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