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Carbón de maíz: ¿enfermedad o delicadeza?

Carbón de maíz: ¿enfermedad o delicadeza?



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Sé que el otoño ha llegado a mi hogar cuando comienzan a llegar las solicitudes de un viaje a nuestro laberinto de maíz local. Aunque todavía no es otoño oficialmente, mi hijo escuchó a través de la parra de la escuela que se abrió un laberinto de maíz cercano el fin de semana pasado. Nuestra familia hizo una visita el domingo por la tarde, y no solo nos divertimos mucho perdiéndonos en el laberinto, sino que también descubrimos una sorprendente plétora de un manjar conocido como carbón vegetal.

Sí. Eso es lo que dije: un delicadeza conocido como carbón vegetal.

En caso de que no esté familiarizado con este hongo, permítame informarle.

El hongo de la obscenidad del maízUstilago zeae o U. maydis) infecta las plantas de maíz al principio de la temporada a través del tejido vegetal dañado y continúa formando agallas hinchadas de color gris azulado. Estas agallas de hongos pueden ocurrir en las hojas, sedas y borlas, pero son más apreciadas cuando se encuentran en las propias mazorcas. El organismo hace que los granos de maíz se hinchen y se decoloren, y los conocedores del hongo del carbón de maíz reconocerán su apariencia distintiva de inmediato.

Conocido en México como huitlacoche, este hongo es considerado un manjar y se vende fresco, enlatado o seco. El sabor a menudo se describe como terroso o ahumado. De hecho, muchos agricultores al sur de la frontera inoculan intencionalmente sus campos de maíz con esporas de carbón porque pueden obtener un precio mucho más alto por las mazorcas infectadas que por el maíz en sí. Las plantas de maíz a veces se infectan con el hongo hiriendo intencionalmente la planta y cepillando la herida con las esporas o inyectando un líquido infundido con esporas en la mazorca inmadura. El huitalocoche se usa en muchos platos tradicionales mexicanos y a veces se le llama trufa de maíz mexicana. También se está convirtiendo en el favorito de un puñado de chefs estadounidenses que buscan algo único para agregar a su menú.

La obscenidad de maíz que encontramos en el laberinto de maíz, sin embargo, no fue creada intencionalmente. Lo sé porque le pregunté al granjero y me miró como si estuviera loco. Aquí en los EE. UU., La mayoría de los agricultores consideran que el carbón vegetal es una plaga que afecta los rendimientos del maíz dulce. Cuando lo ven, la mayoría de los agricultores eliminan las mazorcas infectadas antes de que las esporas se propaguen, pero los que "saben" podrían estar ganando bastante dinero cosechando este hongo y vendiéndolo a los chefs locales.

El carbón de maíz es más frecuente durante los años con veranos secos, seguidos de lluvias más tarde en la temporada. Si encuentra algo de carbón vegetal en su maíz de cosecha propia, recójalo cuando comience a ablandarse, pero antes de que se abra la piel y emerjan las esporas. Debería sentirse un poco esponjoso. Asegúrese de cocinarlo dentro de uno o dos días después de la cosecha, y si debe almacenarlo, mantenga toda la mazorca infectada en una bolsa de papel en el refrigerador, pero solo por unos días. Para comerlos, quite las agallas de la mazorca y cocínelos como si fueran hongos. Intente agregarlos a tortillas, tacos, quesadillas e incluso a su receta favorita de macarrones con queso.


Ver el vídeo: Enfermedades en maíz (Agosto 2022).